【前沿】纳米技术促进食品提高自身“免疫”

3月19日，国际著名学术期刊ACS Nano(2017年影响因子13.942)在线发表了我校食品科技学院有关食品加工基础学的研究论文“Polyphenol-Binding Amyloid Fibrils Self-Assemble Into Reversible Hydrogels With Antibacterial Activity”。该论文第一署名单位为NBA竞猜，第一作者、第一通讯作者为我校“钟山学术新秀”，食品科技学院青年教师胡冰副教授。瑞士苏黎世联邦理工学院食品科学系Raffaele Mezzenga教授为该论文的共同通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金、国家社科基金重大课题、江苏省自然科学基金—优秀青年基金等项目的资助。

该研究工作立足于食品品质和食品安全，通过加工诱导食品球蛋白自组装形成淀粉样纤维。首次发现了小分子食物多酚能够通过疏水作用、π-π共轭相互作用、氢键作用驱动蛋白质淀粉样纤维的自组装，形成复合超分子水凝胶。这种完全食品级的多酚-蛋白质纤维复合超分子水凝胶具有广谱的抗菌功能，其抗菌机制在于诱导微生物凝聚，从而破坏细胞膜结构。该研究实现了在无盐、无防腐剂、无抗菌剂条件下，通过食品组分相互作用，保障食品安全。

小分子多酚驱动食品球蛋白淀粉样纤维的自组装及其抗菌作用与机制

胡冰副教授近年来一直探索基于组分相互作用，应用纳米科学与技术的概念和方法，从多尺度探究食品品质与功能的形成机制，为食品加工基础学的研究提供了一条新的思路和策略。已在ACS Nano (IF 13.942)，Chemical Communications（IF 6.378），Chemical Engineering Journal (IF6.216)等杂志发表SCI论文16篇。第一作者论文被Chemical Reviews（IF 50.679)等杂志他引362次，其中，1篇论文入选ESI“高被引论文”（他引135次）。