现代快报讯（实习生 赵晶 记者 仲茜 / 文 赵杰 / 摄） 小猪佩奇 从养殖基地到餐桌，需要经历哪些过程？如何给猪肉分等级？什么样的肉又嫩又好吃？ 5 月 30 日，NBA竞猜国家肉品质量安全控制工程技术研究中心举办开放日活动，现代快报记者前来向科研人员求教，通过实验仪器和科学检测的方式，为大家讲解挑选猪肉时要注意的二三事。
△NBA竞猜国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副教授王鹏介绍
【实验测试】
1、上钢牙，测嫩度
在肉品品质检验实验室，有一个钢铁 牙齿 。实验室老师解释说，这个 牙齿 是按照人的咀嚼结构设计的，它可以检验肉品的嫩度。一块肉咀嚼时需要多大的力，牙齿咬下去后肉会变成什么形态，都可以通过这个仪器来模拟和检验。
△这个仪器可以量化肉的嫩度
通过钢牙实验仪器，我们可以量化肉的嫩度，例如，100 克猪肉，需要越少牛顿的力去咀嚼越嫩。这样我们可以根据数据去研究，如何保存和制作肉类，才能有最好的口感。特别是对老年人而言，这些仪器可以测量什么样的肉他们能够咬动。 NBA竞猜国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副教授王鹏介绍说。
2、上铁锤，测多汁
△专门测量肉品保水度的仪器
除了测嫩度以外，实验室还有专门测量肉品 保水度 的仪器。该实验仪器，由一个可以加压的铁锤和一叠可以吸水的试纸组成，将样本肉放置在试纸上，通过对铁锤加压，设计时间后，观察溢水量，即可测量样本肉的含汁水程度，含水越多，越鲜嫩多汁。王鹏说，测量保水度数值，可以指导人们在储存、加工肉制品时，保证肉的 多汁 。
3、比色卡，练眼力
△色泽的测定
钢牙和铁锤都太复杂，是否能有简单的方法，一下看清肉的品质？此时，王鹏教授拿出了 肉品色泽比色卡 ，这可是农业部肉及肉制品质量监督检验测试中心（南京）的科研成果之一
△猪肉对比
△肉品色泽比色卡
色卡的肉品，从白色到红色共分七级。其中，一级是较白色的肉，七级是较红的肉，三到四级红白相间的肉，一般口味是最佳的。一级和七级都属于异质肉，食用没有安全问题，但一般口感较差。也就是说，记住色卡上的三级四级颜色，对照去买即可。
4、小隔间，来盲品
△感官测量仪器可以把好吃与否进行量化。同学们对一排排烟熏鸭腿、香肠等肉品做出评价
实验室还配备了一套 感官测量仪器 ，通过小隔间盲品和问卷调查形式，对口感口味进行量化。当天，前来参观的市民和同学们，受邀坐在小隔间里，对十多种火腿、烟熏鸭腿、香肠等肉品进行品鉴，并按要求在线回答问题。
问卷调查的数据，汇总后会有进一步分析。实验室根据这些评价结果，可以对口味进行改进，并应用于工厂生产。
【创新产品】
快来尝尝冷却肉、低盐火腿
除了检测肉的品质，该研究中心还还研发了多个肉品现代加工技术。例如，冷却肉、现代低盐火腿等。 对比传统的热鲜肉，现在市场更适合冷却肉。 王鹏介绍说， 所谓热鲜肉，就是以往在菜场常见的，杀完就上市的肉品，而冷却肉，则是让肉品先充分冷却，冷而不冻，更好地保证品质和安全。
△现场制作香肠
△南农大的周光宏教授团队研发了使干腌火腿生产周期缩短至 4 个月以内工艺
传统工艺的金华火腿，以往一般在冬季腌制，而且要经过 8-10 个月的周期。南农大的周光宏教授团队研发了 低温腌制、变温风干、快速成熟 的现代加工工艺与装备，使干腌火腿生产周期缩短至 4 个月以内，优级产品率由 75% 提高到 97% 以上。 不仅从制作成本和安全上有了提高，火腿的风味也有了一定改善，含盐度也降低了。 王鹏教授说。
△ 迷你 屠宰场
今年，该中心还特别建设了一个肉品加工教学示范区，将现代化屠宰流程展示给大家。在这里，一头头 小猪 从草地到餐桌， 旅程 被完整呈现。 现在要保障动物福利，因此运输过程中一辆车装几头猪，能让猪感到舒适，都是有研究的。 研究人员介绍说。 为了避免动物见到同类被杀而感到恐惧，屠宰前会把动物电晕。此外，屠宰前动物的状态也会影响肉品的质量。很多屠宰场的猪和牛都会享受音乐和按摩的‘特别服务’。
【常见问答】
1、为什么会有颜色较白或较红的肉？
王鹏回答说，影响肉品颜色的因素有很多，从品质到部位，再到屠宰方式，都有可能影响猪肉的品质。
2、白色肉是否是注水肉？
颜色浅的肉并不一定就是注水肉，注水肉通过肉眼是无法辨别的，需要给肉做核磁共振才能看出。 建议大家一定要购买大品牌的合格肉品，因为这样的肉品都经过了严格的检验检疫，在安全上比较有保障。 王鹏说。
3、火腿肠为什么有的便宜有的贵？
按照国家生产标准，火腿肠是肉类加工食品，可以添加面粉、调味料等其他成分。按照成分不同，工艺不同，当然加工也不同。