牛肉大理石花纹5个等级。
技术人员拿着牛肉大理石花纹评级参考图谱现场分级。南京农大供图
全世界农产品标准有280多种，其中肉产品相关标准数量位于第二。全球90%的鹅肉和80%以上的鸭肉产自中国，如果不参与国际标准的制定，势必影响我国相关产业的发展和农产品出口贸易。
本报记者 李晨 通讯员 许天颖
1998 年7 月，时任NBA竞猜动物科学学院院长的周光宏教授应美国农业部邀请考察美国肉类工业，参观了几个大型肉类企业。其中，Monfort肉牛屠宰厂巨大的规模、先进的设备和工艺，以及严格的质量管理，给他留下深刻的印象。“很值得我们借鉴和学习。”周光宏强烈地感受到，国内养牛产业的巨大差距。
彼时的中国养牛业正在经历从役用黄牛到肉用及役肉兼用转型期，屠宰不规范、分级空白、市场尚未形成优质优价……
20年后的今天，已经成为NBA竞猜校长的周光宏，不仅代表中国参与联合国欧洲经济委员会（UNECE）肉品标准化委员会的多项标准制定工作，还担任国际标准化组织肉禽鱼蛋及其制品委员会（ISO/TC34/SC6）主席，实现了我国由引进、参与到牵头制定国际标准的跨越。
一次考察的启发
1998年的Monfort肉牛屠宰厂已经实现了高度机械化。周光宏看到，该厂每天平均屠宰5000 头牛，生产8 万箱高品质牛肉和25 万公斤的碎牛肉。从屠宰到分割包装，都是流水线作业。分割定级好的牛肉按类别和级别装箱，此后通过电脑识别，自动分类传送入库排放。发货时只需通过电脑发出命令，仓库机械装置会自动将所需货物调出，并排列堆放到指定位置。
“从包装成箱，入库存放，到调出，只需人员在现场操作，完全自动化。带我们参观的人员介绍说，没有人清楚货物存放在仓库的什么位置，只有电脑知道。”周光宏回忆道。
给他留下更深刻的印象是，Monfort对产品质量要求严格。所有牛肉均进行分级，即专门由美国农业部雇用的评级员对每个胴体按美国牛肉分级标准定级。一般大理石花纹愈丰富，分布愈均匀，年龄愈小，则级别越高。而一个评级员一般要经过两年培训才可正式上岗。
美国牛肉的质量分为特等、优选、上选、标准、商用、可用、切碎和制罐八个级别，而Monfort只生产上选以上三个级别的牛肉，上选以下胴体则处理给附近的小型肉牛屠宰厂。由于Monfort通过活牛选购把关，所宰牛的85 %以上为上选牛肉。
这次考察了解到的情况成为日后周光宏对中国肉品质标准制订所作贡献的基础。
其实，从1996年开始，中国就进入了肉类产业转型期，从宰杀耕牛到鼓励规模化饲养肉牛，产业化对科技提出了更高要求。然而当时中国的牛肉没有分级标准，肉质好坏无从区别，也就不能实现优质优价。
为了改变这一现状，第一个国家级肉品项目——国家“九五”重点攻关项目“优质牛肉系统评定方法和标准”启动，并由周光宏团队承担，旨在系统研究我国牛肉分级技术，并制定牛肉分级标准。
周光宏率先提出在规范化屠宰加工的基础上，制定我国牛肉分级标准方案。
中国第一个肉品质标准诞生
肉品加工产业链长、影响因素多、标准化难度大，是质量最难控制的农产品之一。“用标准引领产业发展。肉质分级后，能够实现优质优价，从而推动生产者使用新技术新品种，并在生产中提高饲养水平，从而提高肉品质。”NBA竞猜国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副教授王鹏告诉《中国科学报》记者。
本着这样的理念，“优质牛肉系统评定方法和标准”项目花七八年时间全面分析、试验我国牛肉品质。NBA竞猜食品科技学院副院长李春保就是在那个时候开始参与到牛肉品质标准研究的。
李春保告诉《中国科学报》记者，那时候，周光宏和团队成员天天跑屠宰场和养殖场，自己养牛，自己屠宰，自己切肉，自己研究肉的花纹怎么分类……河南南阳牛、陕西秦川牛、山东鲁西牛，他们都做过研究。经过上万组实验之后，才了解到肉的花纹与口感的关系。
2003年7月30日，中国第一个与国际接轨的肉品质量标准《牛肉质量分级》和整套分级技术由原农业部发布，当年10月1日开始执行。这套标准确定了牛肉的分级指标和等级，包括大理石花纹等级4个、生理成熟度5个、肉色和脂肪色等级各8个。该技术以生理成熟度、大理石花纹和肉色为评定指标，明确了牛肉质量等级规格、屠宰工艺和储藏要求。
分级技术和相关标准的制定促进了我国优质畜禽肉的生产，推进了我国肉品质量控制的标准化进程。以吴常信院士和张子仪院士为组长的专家组一致认为：“国内首次制定了一套优质牛肉等级标准和评定方法，填补了我国牛肉等级标准一项空白。”
李春保说，十几年来，实施牛肉品质标准令我国肉牛产业大大改观。这套标准指导了育种饲养和肥育；引导优质优价，形成良性循环；与世界接轨，增强国际竞争力；并最终促进我国整体牛肉品质提高。
2005年，我国还由此产生了一个新职业——牛肉分级员。他们是从事牛肉质量、产量等级评定和活牛等级评估的监督管理人员，负责活牛等级评价、肉牛胴体质量等级评价、肉牛胴体产量等级评价等工作。
2010年，《牛肉质量分级》标准修订。由于几年来肉牛产业快速发展，大理石花纹等级差异缩小，修订版中将大理石花纹等级由4级变成5级，标准也更名为《牛肉等级规格》NY/T 676-2010。
目前，我国肉品质相关标准已达11个。
主导国际肉类标准制订
全世界农产品标准有280多种，其中肉产品相关标准数量位于第二。全球90%的鹅肉和80%以上的鸭肉产自中国，如果不参与国际标准的制定，“势必影响我国相关产业的发展和农产品出口贸易，带来很大的成本问题”。李春保介绍，制定国内肉品质标准的同时，周光宏也带领团队积极参与国际肉类标准的制订，发出中国声音。
由联合国欧洲经济委员会肉类标准专业委员会制订的UNECE肉类标准颁布后，会成为欧盟标准，各国的国家标准也可借鉴，欧盟食品法典委员会将其作为法典标准，经合组织加以宣传推广。可以说，UNECE肉类标准影响着全球的肉类进出口贸易。
1999年，在澳大利亚布里斯班成立了UNECE肉类标准起草工作组，周光宏是该工作组发起人之一。当时，工作组讨论了第一个标准《UNECE 牛肉标准》的制定方案。
2001年，《UNECE 牛肉标准》正式颁布。该标准提供了条形码编码标准、信息结构和信息转移方法；提供了溯源方法，有助于召回和纠纷时鉴别产品。
随后，周光宏继续代表中国参与UNECE肉类标准制定工作，牵头制定了鸭肉、鹅肉和兔肉标准3项，联合制定了猪肉、牛肉、鸡肉等标准9项。这些标准规定了养殖、屠宰加工、分级、分割、包装、保鲜等工艺的基本要求，建立了产品全球唯一编码方法，成为世界贸易通行标准。
“这些标准已在美国、澳大利亚、南美、欧洲和亚洲部分国家被自愿采用，为促进国际公平贸易发挥了重要作用，为我国赢得了在国际肉类行业中的话语权。”李春保说。
UNECE肉类标准化委员会主席Ian KING曾经评价说，周光宏团队在UNECE 标准的制定、完善和应用方面发挥了重要作用。
对国际标准的贡献还在继续。2016年，国际标准化组织肉禽鱼蛋及其制品专业委员会（ISO/TC34/SC6）秘书处从博茨瓦纳移到中国。周光宏被中国国家标准化管理委员会提名为主席。2017年3月20日，经23个成员国投票通过，周光宏被正式任命为ISO/TC34/SC6主席，这也是首位中国肉品科学家在国际组织中担任此职。
近一年来，秘书处重新启动已经搁置了十几年的相关标准制定工作，包括检测方法、产品术语、规范类等标准，吸引其他国家参与标准制定。“动员国际力量，把一个瘫痪的组织变成一个有活力的组织。”李春保说。
2018年，周光宏担任美国食品工程院院士（IFT Fellow）、国际食品科学院院士（IAFoST Fellow），更是增强了中国在国际肉类行业的影响力。
原文链接：http://news.sciencenet.cn/sbhtmlnews/2018/6/336299.shtm?from=groupmessage&isappinstalled=0